Lo Yahuarlocro è una zuppa di patate con intestino e sangue di agnello che si consuma nella regione andina dell’Ecuador, ed è uno dei piatti più rappresentativi del paese e della sua multiculturalità.
Questa zuppa tradizionale, l’incubo di qualsiasi vegetariano, consiste in un denso brodo di patate, a cui si uniscono piccoli pezzi di budella di agnello condite con un po’ di origano e altre spezie. Viene servito in un piatto fondo molto caldo, accompagnato da un altro piattino con una porzione di sangue di agnello fritto, una fetta di avocado e una porzione di salsa di cipolla rossa cruda mista a pomodoro e prezzemolo.
Etimologicamente la parola Yahuarlocro proviene dal Kichwa, con la parola “locro“, che si riferisce a una zuppa di patate o una zuppa densa, entrambe molto comuni nella zona delle Ande, ed è solitamente la base di altre zuppe che contengono patate, ma subiscono variazioni gastronomiche da provincia a provincia. Mentre il fonema “Yahuar“, anch’esso dalla lingua Kichwa, significa sangue. Yahuarlocro, quindi, significa letteralmente questo zuppa di sangue (di agnello).
Storia
L’apparizione degli agnelli nelle Ande sudamericane risale al XVI secolo e nel XVII secolo queste mandrie erano di notevole importanza per l’Audiencia di Quito. Nel 1897 fu pubblicato il Manuale o trattato pratico sulla cucina ecuadoriana, in accordo con la produzione e le risorse del paese. In questo manuale erano già presenti ricette per rigaglie di manzo e agnello, anche se sempre in stile europeo. Tuttavia, nel libro di cucina ci sono termini kichwa e parole delle lingue americane, come ají e achiote. Attualmente, questa interessante zuppa di montagna è di consumo generale, e compare anche in alcuni menu di grandi alberghi ed è anche il piatto forte degli chef professionisti ecuadoriani.
Preparazione
Per un Yahuarlocro di successo è necessaria una corretta tecnica di pulizia delle viscere, che devono essere prima lavate dentro e fuori con acqua dolce; poi vanno spezzettate in pezzi più piccoli con tronchi di cavolo o altre verdure; poi si fanno riposare con menta, origano e altre spezie.
Per procedere con la cottura è preferibile lasciar riposare le viscere per almeno sei ore, per ottenere un buon sapore e una consistenza più morbida. Quindi si mettono in una pentola capiente con acqua a fuoco medio, si aggiungono i condimenti: aglio, sale, pepe, cumino a piacere, e poi si aggiunge la cipolla tritata e le patate sbucciate e tritate.
Per fare il sangue, si frigge nell’olio una piccola quantità di sangue mentre si condisce con cipolla tritata finemente e sale. Questo sangue ha una fetta di pomodoro, cipolle sottaceto e una fetta di avocado.
Per la degustazione, il locro viene servito su un piatto e il sangue su un altro più piccolo. Il commensale combina il sangue e il locro a suo piacimento.
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Foto di Copertina: Youtube – “Canale Cocina a mi estilo“
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