Gastronomia

Yahuarlocro, un’antica e deliziosa ricetta ecuadoriana

Lo Yahuarlocro è una zuppa di patate con intestino e sangue di agnello che si consuma nella regione andina dell’Ecuador, ed è uno dei piatti più rappresentativi del paese e della sua multiculturalità.

Questa zuppa tradizionale, l’incubo di qualsiasi vegetariano, consiste in un denso brodo di patate, a cui si uniscono piccoli pezzi di budella di agnello condite con un po’ di origano e altre spezie. Viene servito in un piatto fondo molto caldo, accompagnato da un altro piattino con una porzione di sangue di agnello fritto, una fetta di avocado e una porzione di salsa di cipolla rossa cruda mista a pomodoro e prezzemolo.

Etimologicamente la parola Yahuarlocro proviene dal Kichwa, con la parola locro, che si riferisce a una zuppa di patate o una zuppa densa, entrambe molto comuni nella zona delle Ande, ed è solitamente la base di altre zuppe che contengono patate, ma subiscono variazioni gastronomiche da provincia a provincia. Mentre il fonema Yahuar“, anch’esso dalla lingua Kichwa, significa sangue. Yahuarlocro, quindi, significa letteralmente questo zuppa di sangue (di agnello).

Immagine dello Yahuarlocro © Canale Youtube La Cocina de Sary

Storia

L’apparizione degli agnelli nelle Ande sudamericane risale al XVI secolo e nel XVII secolo queste mandrie erano di notevole importanza per l’Audiencia di Quito. Nel 1897 fu pubblicato il Manuale o trattato pratico sulla cucina ecuadoriana, in accordo con la produzione e le risorse del paese. In questo manuale erano già presenti ricette per rigaglie di manzo e agnello, anche se sempre in stile europeo. Tuttavia, nel libro di cucina ci sono termini kichwa e parole delle lingue americane, come ají e achiote. Attualmente, questa interessante zuppa di montagna è di consumo generale, e compare anche in alcuni menu di grandi alberghi ed è anche il piatto forte degli chef professionisti ecuadoriani.

Preparazione

Per un Yahuarlocro di successo è necessaria una corretta tecnica di pulizia delle viscere, che devono essere prima lavate dentro e fuori con acqua dolce; poi vanno spezzettate in pezzi più piccoli con tronchi di cavolo o altre verdure; poi si fanno riposare con menta, origano e altre spezie.

Per procedere con la cottura è preferibile lasciar riposare le viscere per almeno sei ore, per ottenere un buon sapore e una consistenza più morbida. Quindi si mettono in una pentola capiente con acqua a fuoco medio, si aggiungono i condimenti: aglio, sale, pepe, cumino a piacere, e poi si aggiunge la cipolla tritata e le patate sbucciate e tritate.

Per fare il sangue, si frigge nell’olio una piccola quantità di sangue mentre si condisce con cipolla tritata finemente e sale. Questo sangue ha una fetta di pomodoro, cipolle sottaceto e una fetta di avocado.

Per la degustazione, il locro viene servito su un piatto e il sangue su un altro più piccolo. Il commensale combina il sangue e il locro a suo piacimento.

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© Riproduzione riservata

Foto di Copertina: Youtube – “Canale Cocina a mi estilo

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