Gastronomia

Rodrigo Pacheco, lo chef ecuadoriano con a cuore il pianeta che ha stupito Cracco

Quello che sembrava essere iniziato come un gioco alla fine si è trasformato in un interesse accademico, in seguito in una professione e infine in uno stile di vita. Così lo chef quiteño Rodrigo Pacheco descrive il suo percorso nel mondo gastronomico. Abbiamo avuto l’onore di parlare con lo chef Rodrigo, che ci ha parlato non solo della sua carriera, ma anche della sua filosofia, della cucina ecuadoriana, e di quella volta che ha cucinato per Cracco nel programma Netflix “The Final Table“.

Da oltre dieci anni lo chef Pacheco vive nella provincia di Manabí, dove ha fondato Boca Valdivia, un luogo di ospitalità e gastronomia immerso nella natura. Lo chef è anche il fondatore e l’anima della Fondazione Amor 7.8, nata in seguito al terremoto di magnitudo 7.8 che ha sconvolto Manabí nel 2016.

La gastronomia ecuadoriana, a differenza di quella peruviana, non ha molta visibilità, cosa le manca?

La differenza tra la cucina di due paesi è legata ai loro diversi ecosistemi, alla loro cultura e alle diverse condizioni climatiche. La differenza tra il successo di un paese o l’altro risiede nella comunicazione, nel lavoro dei governi, in cooperazione con le aziende, e sostenendo gli chef emergenti. In Ecuador non c’è molta comunicazione tra le autorità e le aziende del settore, ed è proprio questo che cerchiamo di migliorare. È importante incoraggiare il cambiamento nelle nostre case e nelle nostre abitudini. La cucina di un paese cambia quando cambia anche il modo di nutrirsi della sua gente.

Cosa evidenzieresti della cucina ecuadoriana che gli altri non hanno? Cosa la differenzia dalle cucine degli altri paesi della regione?

Il mio lavoro è stato per molti anni quello di sottolineare il concetto di sostenibilità nella cucina ecuadoriana, creando un prodotto d’eccellenza, in quanto tutti vogliono un prodotto e una ricetta. In Ecuador il prodotto di punta è la biodiversità. A differenza dei paesi limitrofi, in Ecuador ci si può spostare da un luogo all’altro in poco tempo e con mezzi di trasporto semplici, come le biciclette. Abbiamo un ampio catalogo di prodotti e tecniche millenarie, che ci associano non solo agli Incas, o ai Maya, ma anche alla cultura Valdivia, che furono i primi navigatori dell’America. Questo è ciò che cerco di raccontare attraverso la cucina, questa storia che valorizza l’Ecuador e collega le persone con la cultura, uno scopo ambientale e culturale.

Qual è il tuo ruolo alla FAO come Ambasciatore Speciale di Buona Volontà? In che modo questa esperienza ti ha aiutato a crescere come professionista? Come pensi che il tuo ruolo possa aiutare l’Ecuador?

La mia missione con la FAO è stata estesa per un altro anno, e da luglio ho iniziato il mio secondo anno come Ambasciatore Speciale di Buona Volontà in rappresentanza dell’America Latina e dei Caraibi. Per me è un riconoscimento notevole, ma significa anche responsabilità e senso di servire la natura e la società. Ogni giorno continuo a conoscere e portare alla luce il nostro passato culturale e trasformarlo in buona cucina, ospitalità e soluzioni rispettose dell’ambiente e la salute.

Boca Valdivia © Vimeo

Da dove viene questa idea di recuperare tecniche di cucina preispaniche e tecniche ancestrali?

Nel mio caso viene dal DNA, in quanto sin da piccolo ho avuto la fortuna di avere dei genitori che mi hanno insegnato ad avere un rapporto con il cibo che preparavamo, avendo l’opportunità di avvicinarmi all’agricoltura, all’allevamento di uccelli e animali. Tutto questo è iniziato come un gioco, poi una curiosità, un interesse accademico, una professione, un lavoro, fino ad oggi, che è il mio modo di vivere.

Sono stato scelto dal territorio, non avevo programmato di venire a Manabí, e vivo qui già da 10 anni con la mia famiglia. La gente pensa che le opportunità siano solo in città, e la verità è che qui il tempo che non passiamo in macchina è il tempo con cui possiamo sviluppare questi progetti ad alto impatto.

Come sei stato contattato per partecipare a The Final Table?Cosa ha significato questa esperienza per la tua carriera?

C’era un casting di 300 chef in tutto il mondo e Netflix mi ha contattato perché avevo già svolto un lavoro legato all’ambiente un po’ diverso dagli altri chef, non migliore né peggiore, ma diverso. Quella di Netflix è stata una produzione molto importante dove il punto focale è stato il cibo, il prodotto. Dopo un anno siamo stati selezionati in 50 chef da tutto il mondo, siamo andati a Los Angeles e lì ne hanno selezionati 24, dopo varie prove. C’era una squadra più forte, altre un po’ meno esperte, e poi c’erano gli estranei, quelli che nessuno sapeva se erano bravi o meno. Non ho mai avuto un menù nel mio ristorante, preparo un menù equilibrato in poco tempo con gli ingredienti a disposizione al momento, questo per me è stato un vantaggio importante. Charles, il mio partner nello show, ha lavorato al Boca Valdivia per quattro stagioni come parte del team di sala, quindi c’era già una dinamica esistente, sapeva esattamente come comunicare le nostre creazioni.

Durante il programma, ho sempre avuto l’ambizione di comunicare l’Ecuador, sapendo che il programma sarebbe stato guardato da tutto il mondo. Anche il Boca Valdivia ha goduto del successo del programma: un’ondata di persone è venuta da noi, spostandosi da altre province per venire qui a mangiare. Il programma è stata un’esperienza che ha permesso all’Ecuador di dare un’immagine onorevole, spero, perché alla fine non abbiamo vinto, ma la vittoria più grande è stata quella di aver seminato nel cuore della gente un messaggio importante di sostenibilità, cultura e rispetto per il prodotto, e l’ambiente.

Lo chef Pacheco, a sinistra, con il collega Charles Michel, a The Final Table © El Universo

Lo chef Carlo Cracco ha apprezzato molto il tuo piatto nella puntata dedicata all’Italia, com’è stata la tua esperienza di cucina per lo chef? Cosa pensi della sua cucina?

Penso che l’equilibrio tra alti e bassi sia stato buono. Davanti ad uno chef della statura di Carlo Cracco si sa che non è solo un reality show, in quanto sai che lui non ti mentirà, ti dirà una bella verità o una brutta verità , ma ti dirà sempre la verità. Quando la verità è bella, ti dà emozione, ma va gestita con tutta la sobrietà e l’umiltà del caso, perché altrimenti si sarebbe perso quel filo conduttore che ci eravamo costruiti dall’inizio. Nel mio caso non si trattava solo della mia immagine come cuoco, ma di ecuadoriano. Nel feedback dopo il programma, la parola resilienza è uscita molto, ossia la capacità di trasformare le difficoltà in successi, e l’umiltà, perché essere un buon vincitore e un perdente non è così facile come sembra, soprattutto quando hai 30 telecamere intorno a te, in uno studio pieno di gente. Sono orgoglioso di aver potuto partecipare e di aver lasciato un segno positivo.

Di cosa ha bisogno la tua Fundación Amor 7.8 e di che tipo di donazioni ha bisogno?

La Fondazione è dedicata a tre assi principali: educazione, bio-economia ed ecologia. Siamo ambientalisti, e il nostro obiettivo principale è l’ecologia, lavoriamo molto nell’educazione e nella qualità della vita della comunità, stimolando l’economia. Riceviamo contributi tecnici ed economici di piccola, media e grande scala per poter realizzare le azioni che facciamo da 10 anni. Ad esempio, abbiamo sviluppato tre scuole rurali nel settore, dove abbiamo investito in infrastrutture, servizi igienici indipendenti per ragazzi e ragazze, sistemi di acqua purificata senza l’uso di bottiglie di plastica, biblioteche, programmi pedagogici adattati all’ambiente naturale e alla cultura, laboratori, eccetera.

La Fondazione è un luogo di aiuto sociale, e contiamo due conti bancari e il supporto di molte scuole, persone e imprese locali, anche se abbiamo sempre bisogno di più supporto per ottenere un impatto più vasto.

Quali sono stati i maggiori ostacoli che hai dovuto affrontare finora?

All’inizio è stata la socializzazione con la comunità, in quanto ci siamo resi conto molto presto che non può esserci un progetto se non c’è cooperazione tra la comunità, le aziende locali, organizzazioni internazionali, fondazioni, lo Stato e la famiglia, perché tutto deve essere in armonia. La parte economica è sempre una sfida perché persone come noi con più supporto e maggiori risorse potrebbero generare un impatto molto maggiore.

Rodrigo Pacheco nelle foreste di Manabí © The Liminal Compass

Il governo ti sostiene in qualche modo?

Non molto, ma cerchiamo sempre di generare alleanze. Lo stato ha bisogno di attori come noi che aiutino lo sviluppo delle comunità, perché il governo non ha la capacità di farlo da solo. C’è bisogno di attivare maggiormente l’attenzione dei governi sulle aree naturali del Paese, dove risiede il valore e la ricchezza di questo Paese.

Come pensi che questo modello possa essere replicato in altri contesti, dentro e fuori l’Ecuador?

Abbiamo trovato lo strumento della “foresta commestibile” come soluzione a molti dei problemi del mondo: i problemi sono globali ma le soluzioni devono essere locali. Abbiamo identificato la rigenerazione di ecosistemi degradati attraverso il piantamento di specie autoctone commestibili altamente biodiverse. Il progetto consiste nel creare la più grande foresta commestibile del mondo, ripristinare gli ecosistemi e riconnettere le culture. In termini di ecologia, vogliamo proteggere la costa, le mangrovie e le foreste di corallo, poiché producono cibo quando sono in salute. Nel progetto educativo, oltre alle scuole rurali, vogliamo creare un museo gastronomico, con una collezione di arte precolombiana, abbiamo 3.500 pezzi di varie culture registrati presso lo Stato. Per quanto riguarda la bio-economia, si tratta di riforestare attraverso l’agricoltura con specie commestibili e generare cibo per la comunità stessa.

Non mi limito a cucinare tra quattro mura, la mia visione va ben oltre, le nostre capacità ci permettono di incidere profondamente sulla qualità della vita delle persone. Ora è il momento di ridimensionare e per questo abbiamo bisogno del supporto di tutto il mondo.

Hai collaborato con altri chef ecuadoriani?

Abbiamo realizzato due eventi chiamati Chefs al Agua, con la partecipazione di 40 cuochi ecuadoriani. Mi interessa generare eventi in cui anche altri chef possano essere valorizzati e vederci lavorare insieme a favore della natura. Il nostro interesse non è solo personale ma del paese, e tutti noi ecuadoriani abbiamo questa opportunità, in quanto possiamo essere ambasciatori di qualcosa come cittadini, perché siamo responsabili di coltivare quelle buone abitudini di vita e buone azioni come esseri umani. Voglio credere che questo tipo di ecuadoriano esista tanto dentro quanto fuori i confini del nostro paese.

Cosa diresti alle persone affinché cambino il loro modo di vedere le cose?

Se qualcuno dopo il COVID non ha imparato a cambiare mentalità, mi preoccupa, se non c’è un prima e un dopo nella nostra coscienza ambientale, umana, culturale, sociale ed economica, siamo perduti. Ma penso che la maggior parte delle persone lo capisca già. In generale, divido le cose in 4 categorie: ciò che si ha si può sommare, ciò che somma si può moltiplicare e ciò che divide, addio. È così che gestisco il mio team e le mie connessioni. Penso che non devi essere un biologo per parlare di conservazione, nel mio caso essendo uno chef, ho tutto il diritto di parlare di cambiamento climatico, essendo un agricoltore, ho tutto il diritto di parlare di cattura del carbonio, perché no? Questi sono i temi dei quali dovrebbero parlare più persone ed è quello che direi a quelle persone che sono ancora scettiche nei confronti della scienza e del cambiamento climatico.

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© Riproduzione riservata

Foto di Copertina: noticiaspositivas.press

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