Gastronomia

Pachamanka, la tecnica di cucina indigena sottoterra

Negli ultimi anni il mondo della gastronomia, soprattutto grazie ai programmi televisivi e l’uso frequente delle App e siti internet di cucina, ha raggiunto un pubblico numericamente sempre più elevato. Si è svegliata una particolare curiosità per gli ingredienti, la loro provenienza, la conservazione ed il consumo consapevole del cibo, e anche i diversi e creativi metodi di cottura. Sebbene, grazie alla tecnologia, ci siano tanti metodi innovativi, è importante ricordare anche l’esistenza di metodi ancestrali, ossia i metodi di una volta, grazie ai quali la cucina si è sviluppata fino a come la conosciamo oggi.

La riscoperta ed il salvataggio di questi metodi di cottura ancestrali da parte di molti cuochi nel mondo è decollato nel mondo gastronomico. In Ecuador ci sono numerosi metodi di cottura, tra cui il Pachamanka, un rituale indigeno della comunità La Calera (nella provincia di Imbabura, nordovest del paese) nel quale gli ingredienti vengono cotti grazie al calore intenso dalle pietre, poste all’interno di un buco nella terra.

La cottura ha inizio accendendo il fuoco presto la mattina all’interno di una capanna per riscaldare le pietre, che in questo caso sono vulcaniche, in quanto di maggiore resistenza alle alte temperature. Nel frattempo, si fa un buco in terra di mezzo metro di profondità, dove vengono messe le pietre riscaldate, che cuoceranno gli ingredienti.

La preparazione della Pachamanka © Diario La Hora

Un’altra particolarità di questo metodo di cottura è che gli alimenti vengono messi sopra le pietre a strati. Nel primo strato si mettono i tuberi, come le patate, che hanno bisogno di più calore, insieme alle erbe come il basilico, oppure il coriandolo. A seguire, si mettono foglie di banana sopra le patate, per poi mettere le proteine animali. Mentre si mettono gli ingredienti, vengono inserite delle pietre intorno, dando una forma di pentola. Sopra la carne, si mettono poi altre foglie di banana, poi le verdure e qualsiasi tipo di fagiolo. Si copre il tutto con più foglie di banana, una mantella di cotone, ed infine uno strato di terra per evitare che il calore sfugga. Dopo 3 ore, il cibo sarà pronto per essere servito.

Con questa tecnica, i cibi preparati godono di sapori unici e soprattutto naturali, dato che gli ingredienti vengono conditi unicamente con un po’ di sale, e gli alimenti stessi apportano il proprio sapore. Senza nessun tipo di grasso né olio, questo metodo di cottura è anche salutare, e perché no, anche rispettoso con l’ambiente, senza l’utilizzo di elettricità.

L’Ecuador e le culture antiche che, nonostante il passare del tempo, preservano ancora le tradizioni e metodi degli antenati, hanno molto da dire. Ci insegnano che l’alta cucina, gli ingredienti chilometro zero, e i metodi di cottura particolari e complessi non si trovano soltanto all’interno di un ristorante in una grande metropoli, ma anche nei luoghi più inospitali, e che poter mangiare bene è per tutti.

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© Riproduzione riservata

Foto di Copertina: pakarinka.org

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